Fiche technique de fabrication N°3551
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
26,803 €
Prix de revient TTC Total :
268,026€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
1,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,050 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
1,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,100 |
| Ile flottante |
| Lait |
L |
1,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
20,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base cr?¨me anglaise |
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Porter le lait et la vanille à ébullition. |
00:05:00 |
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Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre |
00:10:00 |
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Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. |
00:02:00 |
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Refroidir en cellule et parfumer. |
00:20:00 |
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| 2 |
Base cr?¨me p??tissi?¨re |
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Porter le lait à ébullition avec la vanille. |
00:05:00 |
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Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. |
00:10:00 |
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Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. |
00:05:00 |
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Refroidir la crème et parfumer. |
00:20:00 |
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| 3 |
Ile flottante |
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Porter le lait légèrement sucré à ébullition. |
00:05:00 |
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Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. |
00:05:00 |
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Serrrer avec le sucre semoule. |
00:05:00 |
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Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. |
00:05:00 |
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Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. |
00:05:00 |
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Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. |
00:05:00 |
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